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2 mars 2017
Le bon goût de la ferme

Le bon goût de la ferme

De la ferme à l’assiette, une tendance en plein essor à Hong Kong.

 

Le bon goût de la ferme

Nachos avec chili de joue de porc de la Stone Nullah Tavern.

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Les fermes biologiques se multiplient à Hong Kong, et les gourmands de la ville sont toujours plus nombreux à rechercher une cuisine saine et naturelle. Forts de ce constat, de plus en plus de restaurants adoptent une approche de la ferme à l’assiette en s'approvisionnant localement.

Le goût et les qualités nutritionnelles des aliments sont préservés lorsque les ingrédients sont frais. La restauration de la ferme à l’assiette est aussi un bon moyen de soutenir l’économie locale. Les adeptes de ce mouvement à Hong Kong comptent des restaurants végétariens tels que le Grassroots Pantry et le Mana !

Mais la tendance est également suivie par des gastropubs tels que la Stone Nullah Tavern et la cantine chinoise Sohofama, qui exploite une mini-ferme urbaine dans son jardin.

 

Les pionniers du mouvement de la ferme à l’assiette

Homegrown Foods, un groupe de restaurants et distributeur de paniers de fruits et légumes sur abonnement, figure parmi les tout premiers. Joshua Chu, directeur général, explique que la société a été créée pour valoriser les produits locaux de qualité.

Les produits de Homegrown Foods ont d’abord été mis à l’honneur dans son restaurant italien Posto Pubblico en 2009. « Dès le départ, des hongkongais, locaux comme expatriés, appréciaient ce que nous servions. Aujourd’hui, nous sommes en mesure de proposer une plus large variété de plats, grâce à l’expansion des fermes », raconte Joshua Chu, qui explique que l'entreprise travaille principalement avec la Zen Organic Farm et la Thomas Fung’s Farm dans les Nouveaux Territoires. «  Ils produisent une gamme très complète de fruits, de légumes, de salades et d’herbes aromatiques. Ce qui pousse le mieux à Hong Kong, ce sont les melons en été, et les fraises et les tomates anciennes en hiver », ajoute-t-il.

Homegrown Foods collabore aussi avec la ferme Wah Kee, qui les fournit en viande de porc. « A l’ouverture de notre restaurant Linguini Fini, nous avons conçu le menu en utilisant des parties du porc les moins populaires, mais tout aussi délicieuses, si ce n’est davantage. Nous vendons désormais beaucoup de ces produits sur le site de Homegrown et mettons en œuvre cette philosophie dans la Stone Nullah Tavern et au Posto Pubblico ».

Le plat emblématique du Linguini Fini, les papardelle bolognaises « du nez à la queue », est confectionné à partir de viande de porcs élevés dans les environs. « La carte végétale du Posto Pubblico change au fil des saisons, mais l’une de ses spécialités végétariennes est le potiron rôti à l’huile, tandis que le plat phare de la Stone Nullah Tavern est son chou-fleur fumé avec vinaigrette au curry et quinoa croustillant ».

L’une des principales difficultés réside dans la disponibilité et la quantité des produits. « Il nous arrive de n’obtenir qu’un kilo d’un ingrédient, ce qui est tout juste suffisant pour quatre assiettes », explique Joshua Chu.

Le concept de la ferme à l’assiette connaît néanmoins un essor remarquable. « En restauration, les chefs comme les clients mettent l’accent sur la qualité des produits. Je suis sûr que la tendance va s’intensifier, car le marché de la cuisine durable est en plein essor, et les chefs et restaurateurs y trouveront leur compte ».

 

De la ferme au verre

Le bon goût de la ferme

Le Flint Grill & Bar du JW Marriott de Hong Kong a introduit un concept de cocktail « de la ferme au verre », proposant des boissons aux herbes aromatiques cultivées localement.

La tendance touche également le segment du luxe. Ainsi, Homegrown Foods compte parmi ses clients les restaurateurs du centre commercial Landmark et de l’hôtel Shangri-La.

Flint Grill & Bar du JW Marriott de Hong Kong a, quant à lui, introduit un concept de cocktail « de la ferme au verre », proposant des boissons aux épices et herbes aromatiques cultivées localement, telles que le gingembre frais et la coriandre chinoise. Devant le succès de certaines associations inattendues comme la tequila et la betterave (One Way to Paloma), ou entre un gin floral et l’asperge (Louisiana Creole), le bar prévoit de planter basilic, thym et romarin pour les utiliser dans ses boissons, explique le mixologue Bryson Riviera.

Le bon goût de la ferme

Le chef Pieter Fitz-Dreyer dirige le Flint Grill & Bar du JW Marriott de Hong Kong.

Au Grill, le nouveau chef Pieter Fitz-Dreyer espère également profiter de la parcelle située au septième étage de l’hôtel, où le Fish Bar et le Pool Lounge sont situés, pour cultiver des micro-pousses à mettre au menu du Grill. « J’ai l’intention de planter du cresson de fontaine, qui pousse facilement et ajoute un bon petit goût poivré aux salades. Je vais aussi planter de la coriandre, car le cresson germe vraiment vite » ajoute le chef.

 

Un courant qui se démocratise

Le bon goût de la ferme

Peggy Chan, propriétaire du Grassroots Pantry.

L’un des restaurants végétariens les plus renommés de la ville, le Grassroots Pantry, utilise autant d’ingrédients locaux que possible et privilégie les produits de saison – actuellement la citrouille, la pomme de terre, le chou-fleur violet, le chou de Bruxelles, le haricot vert, les légumes verts feuillus, les carottes anciennes et les tomates. Ses spécialités utilisant des produits locaux sont notamment les nouilles de kelp avec spirales de légumes, la salade de chou kale et les blinis de carotte fumée.

La propriétaire, Peggy Chan, s’approvisionne en figues, haricots verts, fraises et fleurs comestibles, ainsi qu’en herbes et mélanges de salades auprès de la ferme locale Zen Organic. Outre la fraîcheur, elle trouve de nombreux avantages à manger des produits cultivés localement. « L’empreinte carbone est plus faible, les emballages réduits, et la conservation meilleure. Les qualités nutritionnelles sont préservées car peu de temps s’écoule entre la cueillette et la transformation. » Elle ajoute que la restauration de la ferme à l’assiette éduque la population locale à l’importance de l’agriculture pour l’économie de Hong Kong.

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Les nouilles de kelp avec spirales de légumes et les blinis de carotte fumée figurent parmi les spécialités proposées au Grassroots' Pantry.

Bien que les menus de Peggy Chan soient végétariens, plus de 80 % de ses clients ne sont ni végétariens ni végans. « La moyenne d’âge de nos clients varie aussi beaucoup, et nous n'avons pas de marché cible particulier, car nous cherchons avant tout à inciter chacun à consommer moins de viande et de produits laitiers ».

Depuis l’ouverture de son restaurant, elle constate qu’il est devenu bien plus facile de s’approvisionner en produits locaux. « De plus en plus de restaurants souhaitent surfer sur la vague de la ferme à l’assiette, ce qui implique une production et une vigilance accrues. »

La restauratrice admet que le recours à des fermes biologiques présente des problèmes en termes de régularité et de logistique. Elle espère néanmoins que le mouvement va s’étendre à Hong Kong et que les start-ups se concentreront sur le développement de nouveaux modèles permettant de rendre ce concept de restauration plus accessible.

 

 

 

 

Liens
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